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一种牛肉的保鲜方法与流程

时间:2019-12-06牛羊肉产业网


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       背景技术:

       牛肉是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%,落后于猪肉的38%和家禽的30%,美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家,牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品,中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能,适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。我国牛肉消费需求呈稳步增长的态势,当前国内牛肉价格持续上涨,牛肉供给不足是直接原因;牛肉产业发展缓慢,能繁母牛和牛犊数量少是根本原因,因此必须要避免牛肉在保存、运输过程中因为牛肉变质而造成的浪费,加强牛肉的保鲜效果。现有牛肉的保鲜方法,往往就是将牛肉进行低温冷藏,虽说低温冷藏能够保持牛肉的持水性、嫩度和鲜味,但是牛肉长时间处于低温下,还是会产生一些嗜冷菌,进而使得牛肉开始变质,造成浪费,因此,有必要提供一种保鲜剂,用来抑制牛肉保存过程中产生的嗜冷菌。


      技术实现要素:

      本发明的目的在于:针对牛肉冷藏过程中会产生嗜冷菌的问题,本发明提供一种牛肉的保鲜方法。

      为了达到上述目的,本发明采用了以下技术方案:

       一种牛肉的保鲜方法,包括如下步骤:

       (1)预处理:将刚屠宰得到的牛肉放入50-60℃的水中过水,过水过程不断摇晃牛肉,过水时间为3-5秒,然后将泛白的边角料切除,将牛肉切成400-600克的块状;

       (2)干燥:将牛肉放到冷藏室进行低温干燥,3-5小时后取出;

       (3)腌制:将牛肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀,放入反应釜中,控制反应釜温度0-3℃,压强0.3-0.5MPa,保持20-30分钟;然后控制控制反应釜温度10-14℃,压强0.5-0.8MPa,保持30-40分钟;

       (4)保存:将牛肉包装好送入冷库;

       所述保鲜剂由以下重量份的原料组成:花椒提取液20-30份、决明子提取液14-18份、蒜汁2-3份、姜汁2-3份、醋2-3份、山梨酸4-6份、海藻酸钠4-6份、迷迭香4-8份。

       进一步地,所述保鲜剂的制备方法为:将花椒提取液、决明子提取液、蒜汁、姜汁、醋、山梨酸、海藻酸钠、迷迭香混合搅拌均匀,将物料加热至沸腾,然后将物料放入离心机中搅拌半小时,搅拌完成后静置2小时,取上清层溶液浓缩候即得所述保鲜剂。

       进一步地,所述花椒提取液的制备方法为:将花椒用破碎机破碎成粒径小于3毫米的混合颗粒,然后加入纤维素酶水溶液和食用乙醇,使得液体浸过混合颗粒表面1-2厘米,搅拌均匀后浸泡4-5小时,加入混合颗粒总重量3-5倍的水回流提取2-3次,每次提取1-2小时,将提取液合并后浓缩至室温测定相对密度为1.10-1.20的溶液,得到花椒提取液。

       进一步地,所述决明子提取液的制备方法为:将决明子干燥、粉碎后过20目筛,得到决明子胚乳,将决明子胚乳放入反应容器中,加入碳酸钠溶液浸泡2-4小时,过滤干燥后将决明子胚乳磨成粉末,然后将决明子粉末放入反应容器中,往容器中加入决明子粉末重量1.5-1.8倍的50-60℃的蒸馏水,再添加复合酶进行酶解,酶解结束后加热灭酶,过滤收集滤液即得所述决明子提取液。

       进一步地,步骤(2)中,冷藏室的温度控制在0-5℃。

综上所述,本发明由于采用了上述方案,具有以下积极效果:

       本发明的牛肉的保鲜方法,先将牛肉进行预处理,再将牛肉进行低温干燥,吸收牛肉中的水分,以便更好地让牛肉与保鲜剂反应,在牛肉与保鲜剂混合的过程中,加大压强能够使保鲜剂进一步渗透到牛肉的内部,保鲜剂中的花椒提取液、决明子提取液具有很强的杀菌防腐作用,在渗入牛肉中后,能够从内到外抑制嗜冷菌的生长,更好地对牛肉进行保鲜。


       具体实施方式:

       下面结合实施例对本发明作进一步说明。

       实施例1:

       一种牛肉的保鲜方法,包括如下步骤:

       (1)预处理:将刚屠宰得到的牛肉放入50℃的水中过水,过水过程不断摇晃牛肉,过水时间为3秒,然后将泛白的边角料切除,将牛肉切成400克的块状;

       (2)干燥:将牛肉放到冷藏室进行干燥,保持冷藏室的温度为0℃,3小时后取出;

       (3)腌制:将牛肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀,放入反应釜中,控制反应釜温度0℃,压强0.3MPa,保持20分钟;然后控制控制反应釜温度10℃,压强0.5MPa,保持30分钟;

       (4)保存:将牛肉包装好送入冷库;

       其中,保鲜剂由以下重量份的原料组成:花椒提取液20份、决明子提取液14份、蒜汁2份、姜汁2份、醋2份、山梨酸4份、海藻酸钠4份、迷迭香4份;所述保鲜剂的制备方法为:将花椒提取液、决明子提取液、蒜汁、姜汁、醋、山梨酸、海藻酸钠、迷迭香混合搅拌均匀,将物料加热至沸腾,然后将物料放入离心机中搅拌半小时,搅拌完成后静置2小时,取上清层溶液浓缩候即得所述保鲜剂;

       所述花椒提取液的制备方法为:将花椒用破碎机破碎成粒径小于3毫米的混合颗粒,然后加入纤维素酶水溶液和食用乙醇,使得液体浸过混合颗粒表面1厘米,搅拌均匀后浸泡4小时,加入混合颗粒总重量3倍的水回流提取2次,每次提取1小时,将提取液合并后浓缩至室温测定相对密度为1.10的溶液,得到花椒提取液;

       所述决明子提取液的制备方法为:将决明子干燥、粉碎后过20目筛,得到决明子胚乳,将决明子胚乳放入反应容器中,加入碳酸钠溶液浸泡2小时,过滤干燥后将决明子胚乳磨成粉末,然后将决明子粉末放入反应容器中,往容器中加入决明子粉末重量1.5倍的50℃的蒸馏水,再添加复合酶进行酶解,酶解结束后加热灭酶,过滤收集滤液即得所述决明子提取液。

       实施例2:

       一种牛肉的保鲜方法,包括如下步骤:

       (1)预处理:将刚屠宰得到的牛肉放入55℃的水中过水,过水过程不断摇晃牛肉,过水时间为4秒,然后将泛白的边角料切除,将牛肉切成500克的块状;

       (2)干燥:将牛肉放到冷藏室进行干燥,保持冷藏室的温度为2℃,4小时后取出;

       (3)腌制:将牛肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀,放入反应釜中,控制反应釜温度2℃,压强0.4MPa,保持25分钟;然后控制控制反应釜温度12℃,压强0.7MPa,保持35分钟;

       (4)保存:将牛肉包装好送入冷库;

其中,保鲜剂由以下重量份的原料组成:花椒提取液25份、决明子提取液16份、蒜汁2.5份、姜汁2.5份、醋2.5份、山梨酸5份、海藻酸钠5份、迷迭香6份;所述保鲜剂的制备方法为:将花椒提取液、决明子提取液、蒜汁、姜汁、醋、山梨酸、海藻酸钠、迷迭香混合搅拌均匀,将物料加热至沸腾,然后将物料放入离心机中搅拌半小时,搅拌完成后静置2小时,取上清层溶液浓缩候即得所述保鲜剂;

       所述花椒提取液的制备方法为:将花椒用破碎机破碎成粒径小于3毫米的混合颗粒,然后加入纤维素酶水溶液和食用乙醇,使得液体浸过混合颗粒表面1.5厘米,搅拌均匀后浸泡4.5小时,加入混合颗粒总重量3-5倍的水回流提取3次,每次提取1.5小时,将提取液合并后浓缩至室温测定相对密度为1.15的溶液,得到花椒提取液;

       所述决明子提取液的制备方法为:将决明子干燥、粉碎后过20目筛,得到决明子胚乳,将决明子胚乳放入反应容器中,加入碳酸钠溶液浸泡3小时,过滤干燥后将决明子胚乳磨成粉末,然后将决明子粉末放入反应容器中,往容器中加入决明子粉末重量1.6倍的55℃的蒸馏水,再添加复合酶进行酶解,酶解结束后加热灭酶,过滤收集滤液即得所述决明子提取液。

       实施例3:

       一种牛肉的保鲜方法,包括如下步骤:

       (1)预处理:将刚屠宰得到的牛肉放入60℃的水中过水,过水过程不断摇晃牛肉,过水时间为5秒,然后将泛白的边角料切除,将牛肉切成600克的块状;

       (2)干燥:将牛肉放到冷藏室进行干燥,保持冷藏室的温度为5℃,5小时后取出;

       (3)腌制:将牛肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀,放入反应釜中,控制反应釜温度3℃,压强0.5MPa,保持30分钟;然后控制控制反应釜温度14℃,压强0.8MPa,保持40分钟;

       (4)保存:将牛肉包装好送入冷库;

       其中,保鲜剂由以下重量份的原料组成:花椒提取液30份、决明子提取液18份、蒜汁3份、姜汁3份、醋3份、山梨酸6份、海藻酸钠6份、迷迭香4-8份;所述保鲜剂的制备方法为:将花椒提取液、决明子提取液、蒜汁、姜汁、醋、山梨酸、海藻酸钠、迷迭香混合搅拌均匀,将物料加热至沸腾,然后将物料放入离心机中搅拌半小时,搅拌完成后静置2小时,取上清层溶液浓缩候即得所述保鲜剂;

       所述花椒提取液的制备方法为:将花椒用破碎机破碎成粒径小于3毫米的混合颗粒,然后加入纤维素酶水溶液和食用乙醇,使得液体浸过混合颗粒表面2厘米,搅拌均匀后浸泡5小时,加入混合颗粒总重量5倍的水回流提取3次,每次提取2小时,将提取液合并后浓缩至室温测定相对密度为1.20的溶液,得到花椒提取液;

       所述决明子提取液的制备方法为:将决明子干燥、粉碎后过20目筛,得到决明子胚乳,将决明子胚乳放入反应容器中,加入碳酸钠溶液浸泡4小时,过滤干燥后将决明子胚乳磨成粉末,然后将决明子粉末放入反应容器中,往容器中加入决明子粉末重量1.8倍的60℃的蒸馏水,再添加复合酶进行酶解,酶解结束后加热灭酶,过滤收集滤液即得所述决明子提取液。

       综上所述,本发明的牛肉的保鲜方法,能够从内到外抑制嗜冷菌的生长,更好地对牛肉进行保鲜,实用性强,适合在本领域推广。

       以上所述仅为发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。


       技术特征:

       1.一种牛肉的保鲜方法,其特征在于,包括如下步骤:

       (1)预处理:将刚屠宰得到的牛肉放入50-60℃的水中过水,过水过程不断摇晃牛肉,过水时间为3-5秒,然后将泛白的边角料切除,将牛肉切成400-600克的块状;

       (2)干燥:将牛肉放到冷藏室进行低温干燥,3-5小时后取出;

       (3)腌制:将牛肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀,放入反应釜中,控制反应釜温度0-3℃,压强0.3-0.5MPa,保持20-30分钟;然后控制控制反应釜温度10-14℃,压强0.5-0.8MPa,保持30-40分钟;

       (4)保存:将牛肉包装好送入冷库;

       所述保鲜剂由以下重量份的原料组成:花椒提取液20-30份、决明子提取液14-18份、蒜汁2-3份、姜汁2-3份、醋2-3份、山梨酸4-6份、海藻酸钠4-6份、迷迭香4-8份。

       2.根据权利要求1所述的一种牛肉的保鲜方法,其特征在于,所述保鲜剂的制备方法为:将花椒提取液、决明子提取液、蒜汁、姜汁、醋、山梨酸、海藻酸钠、迷迭香混合搅拌均匀,将物料加热至沸腾,然后将物料放入离心机中搅拌半小时,搅拌完成后静置2小时,取上清层溶液浓缩候即得所述保鲜剂。

       3.根据权利要求1所述的一种牛肉的保鲜方法,其特征在于,所述花椒提取液的制备方法为:将花椒用破碎机破碎成粒径小于3毫米的混合颗粒,然后加入纤维素酶水溶液和食用乙醇,使得液体浸过混合颗粒表面1-2厘米,搅拌均匀后浸泡4-5小时,加入混合颗粒总重量3-5倍的水回流提取2-3次,每次提取1-2小时,将提取液合并后浓缩至室温测定相对密度为1.10-1.20的溶液,得到花椒提取液。

       4.根据权利要求1所述的一种牛肉的保鲜方法,其特征在于,所述决明子提取液的制备方法为:将决明子干燥、粉碎后过20目筛,得到决明子胚乳,将决明子胚乳放入反应容器中,加入碳酸钠溶液浸泡2-4小时,过滤干燥后将决明子胚乳磨成粉末,然后将决明子粉末放入反应容器中,往容器中加入决明子粉末重量1.5-1.8倍的50-60℃的蒸馏水,再添加复合酶进行酶解,酶解结束后加热灭酶,过滤收集滤液即得所述决明子提取液。

       5.根据权利要求1所述的一种牛肉的保鲜方法,其特征在于,步骤(2)中,冷藏室的温度控制在0-5℃。


       技术总结:
       本发明涉及肉制品保鲜领域,具体涉及一种牛肉的保鲜方法,包括预处理、干燥、腌制及保存,在腌制过程中将牛肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀,放入反应釜中加压,所述保鲜剂由以下重量份的原料组成:花椒提取液20?30份、决明子提取液14?18份、蒜汁2?3份、姜汁2?3份、醋2?3份、山梨酸4?6份、海藻酸钠4?6份、迷迭香4?8份。本发明的牛肉的保鲜方法,能够从内到外抑制嗜冷菌的生长,更好地对牛肉进行保鲜,实用性强,适合在本领域推广。

       技术研发人员:杜超杰;顾鹏威;李灵洁
       受保护的技术使用者:广西沙田仙人滩农业投资有限公司
       文档号码:201710857213
       技术研发日:2017.09.21
       技术公布日:2018.02.13




本文摘自X技术

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